单宁
简介 单宁是多酚中高度聚合的化合物，它们能与蛋白质和消化酶形成难溶于水的复合物，影响食物的吸收消化。可分为水解单宁（hydrolytic tannin,HT)和缩和单宁（condensed tannin,CT)，两者常共存。后者也称原花色素（proanthocyanidins).全谷、豆类中的单宁含量较多。
中文名称: 单宁酸
英文名称： Tannic acid
英文别名： Tannic Acid (Tech); Tannic Acid (Dyestuff); Tannin
分子式： C76H52O46
分子量： 1701.22
CAS号： 1401-55-4
Registry number: 1401-55-4
Melting point: 218-219 °C
Flash point: 198 °C
单宁又称单宁酸、鞣质, 存在于多种树木(如橡胶树和漆树) 的树皮和果实中, 也是这些树木受昆虫侵袭而生成的虫瘿中的主要成分, 含量可达50 %～70 %。单宁为黄色或棕黄色无定形松散粉末, 在空气中颜色逐渐变深, 有强吸湿性; 不溶于乙醚、苯、氯仿, 易溶于水、乙醇、丙酮, 水溶液有涩味。单宁不是单一化合物, 化学成分比较复杂, 大致可分为两种, 一种是缩合单宁, 是黄烷醇衍生物, 分子中黄烷醇的第2 位通过C - C 键与儿茶酚或苯三酚结合。一种是可水解的单宁, 分子中具有酯键, 是葡萄糖的没食子酸酯, 另一种是常用的单宁。单宁长期以来仅被我国人民用来鞣制生皮使其转化为革。自20 世纪50年代后, 单宁能与蛋白质、多糖、生物碱、微生物、酶、金属离子反应的活性以及它的抗氧化、捕捉自由基、抑菌、衍生化反应的行为被揭示后, 其应用前景和范围迅速扩大。目前它在食品加工、果蔬加工、贮藏、医药和水处理等方面已取得重要突破, 近年来它在化妆品生产中也崭露头角。
恭城月柿属于涩柿品种，单宁含量很高。单宁的用途非常广泛，具有杀菌、美容、抗衰老、吸附重金属、澄清液体等作用。用FD技术生产的青柿子粉，其中所含的可溶性单宁物质可用于水、空气的净化和制作杀菌抗病毒药剂、心脑血管药品、美容护肤添加剂等。特别是在工业污水处理这一领域，FD青柿子粉效果非常明显，因此FD青柿子粉的出现对工业污水处理技术瓶颈的突破将起到不可忽视的作用。
柿子单宁应用的领域
一、 化工方面的应用
1、除臭剂：柿子粉中单宁的主要成分为无色花翠苷的配糖体，含有无色花青素和没食子酸等。日本开发的柿单宁消臭商品，由多价酚基的复合体形成，通过其物理与化学作用，能明显除去氮化物、硫黄等复合臭。日本还开发柿单宁的香味改善剂“阿斯达”，不仅可以消除鱼肉、畜肉臭味还能增强厚实风味，除苦辣味。
2、吸附剂：利用含单宁多的青柿子粉单宁等生物材料开发了高性能的铀吸附剂。研究已发现聚酚类生物物质对铀有强烈的亲和性。这里着眼于柿单宁，用缩合反应固定在人造丝或琼胶上。每克柿单宁吸附1.7克铀。宫崎医科大学坂口孝司教授的小组，经过研究证实，这种柿单宁复合吸附材料的吸附速度很快，10ppb的稀溶液也未见吸附效率下降，在pH6时吸附量最大，可由极稀的稀盐酸中回收铀，而且反复使用10次，吸附性能也不劣化。此外，柿单宁与多种复合剂复合之后对其他的重金属离子，比如铬、金等都有较强的吸附作用。因此，柿单宁作为吸附材料将有很大的发展空间。
3、 化妆品上的应用:
（1） 青柿子粉单宁在化妆品中的收敛作用
单宁与蛋白质以疏水键和氢键等方式发生缩合反应，使人产生收敛的感觉即为收敛性，在化妆品中加入单宁，最直接的效果就是收敛作用。含单宁的化妆品在防水条件下对皮肤有很好的附着力，并可使粗大毛孔收缩、绷紧而减少皱纹，使皮肤显出细腻的外观。
（2） 青柿子粉单宁在化妆品中的防晒功能
单宁是一类在紫外线光区有强烈吸收的天然物质、茶多酚，柿子单宁已经被证实对人体无毒性，加了这类单宁的防晒化妆品被称为“紫外线过滤器”，对紫外线的吸收率达98%以上，对日晒皮炎和各种色斑均有明显抗御作用。单宁与单宁之间，或者单宁与黄酮之间以疏水键和氢键形成分子复合体，一方面二者互为辅色素发生共色效应，提高了吸光度；另一方面也提高了水溶性，使二者具有协同效应。
（3） 青柿子粉单宁在化妆品中的美白功能
皮肤的颜色主要由黑色素的含量决定，黑色素的生成是在紫外线作用下黑色素细胞内的酪氨酸经酪氨酸酶催化合成的。单宁既能吸收紫外线，又能抑制酪氨酸酶和过氧化氢酶的活性，也能使黑色素还原脱色，还能有效清除活性氧，因此在化妆品中加入单宁具有综合美白效果。
（4） 青柿子粉单宁在化妆品中的抗皱作用
胶原在真皮中形成致密的束状与皮肤表面平行。随着年龄的增长，皮肤中的胶原在活性氧自由基的作用下相互交联，使结构变得坚固，缺乏弹性同时形成皱纹。弹性蛋白是维持皮肤弹性最主要的纤维蛋白。它的含量下降或变性是皮肤弹性下降以及皱纹形成的主要原因。抑制弹性蛋白酶对弹性蛋白的降解能力，是恢复皮肤弹性、延缓产生皱纹和衰老的重要途径。单宁具有清除自由基和抑制弹性蛋白酶活力的作用，某些单宁还可以促进细胞新陈代谢、培养皮肤活力使其保持健康、有光泽、有弹性。
另外，青柿子粉柿单宁在化妆品中还有保湿作用、抗氧化和防腐作用。
4、柿漆 未成熟的涩柿经破碎→发酵→过滤等工序生产出的柿漆，常被用于染料和医药中。在涂料中能延长涂料的附着时间和附着力，而且在潮湿地区具有防潮的功能。
5、胶粘剂 植物单宁化学研究的一个重要方面是栲胶，然而栲胶的原料大多来自黑荆树、火炬松、国产落叶松等林木，很少有使用果实制造。现在有报道指出，利用柿单宁制造出新型的人造板胶料，为人造板胶料生产开辟了新的途径，也为柿单宁开发利用指明了新的道路。
6、制革 单宁可以应用于制革工业。
二、 医学上的应用
1、青柿子粉单宁能抑制蛇毒蛋白的活性，对眼镜蛇等毒素有很强的解毒作用。
2、口腔中的细菌分泌糖苷转移酶，促进蔗糖合成不碚葡聚糖，细菌粘于牙齿表面。青柿子粉单宁能阻止细菌生长，抑制糖苷转移酶的活性及糖苷的合成从而减少龋齿的形成。日本已经有相应的产品。
3、治疗肠道细菌传染病 如用作ADP酶抑制剂的RG单宁（大黄属或其他植物）和其他抗菌药联合使用。
葡萄酒中的单宁
单宁（Tannin）是一种酸性物质，主要源于葡萄皮和葡萄籽。红葡萄酒是要保留葡萄皮发酵的，在发酵过程中，酒液还会从橡木中汲取一定的单宁物质。
在化学结构上，由葡萄皮浸入的单宁为“缩合单宁”，从橡木桶汲取的单宁为“水解单宁”。单宁是红葡萄酒的灵魂，它的主要作用有：为葡萄酒建立“骨架”，使酒体结构稳定、坚实丰满；有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色；和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。单宁不足的葡萄酒则会发育不良，通常表现为质地轻薄、柔弱无力、素然无味。
当然，单宁含量与红葡萄酒的质量并不成正比，并不是说单宁含量越高，葡萄酒就越好。一杯好的葡萄酒，应该是酒精、酸以及单宁相互协调和平衡的结果。经过试验，有关专家对红葡萄酒的品质得出一个测算公式：酒精度－（总酸＋单宁）＝柔顺指数。
单宁的存在是红葡萄酒和白葡萄酒之间的最重要的区别之一。白葡萄酒是将葡萄原汁与皮渣进行分离后，用葡萄汁发酵制成，所以，白葡萄酒的灵魂是酸（Acid），而不是单宁。
从化学概念来讲，单宁是一种带负电荷的活性分子，红葡萄酒中的单宁分子量一般在500～3000之间。在品酒过程中，单宁分子和唾液蛋白质发生的化学反应，会使口腔表层产生一种收敛性的触感，人们通常形容为“涩”。如果说“酸”是白葡萄酒的个性，那么，“涩”就是红葡萄酒的个性。
单宁具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂，可以有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态，所以，单宁对于红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用。一瓶好年份的红葡萄酒，放到10年以后可能才会渐入佳境。
有关医学研究表明，红葡萄酒的单宁物质对人体健康十分有益，美国《时代》周刊曾在2001年评出“现代人10大健康食品”，分别是：番茄、菠菜、坚果、花椰菜、燕麦、鲑鱼、大蒜、蓝莓、绿茶和红葡萄酒。《时代》周刊的评论是：“酿酒用的葡萄皮含有丰富的抗氧化物质，可有效降低血胆固醇，防治血管硬化。”