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reductone 具有[[烯二醇]]结构[R—C(OH)—C(OH)R]的一类[[化合物]]。 糖类加碱水解后,可生成<b>[[还原酮]]</b>。在典型的导致食品非酶性褐变的美拉德反应(maillard reaction)中,反应初始阶段,[[葡萄糖]]和[[氨基酸]]反应即可生成不安定的氨基还原酮,参与系列反应,形成褐色物质,导致食品褐变。一般食品在贮存和加热过程中产生的其他具有[[还原剂]]性质的化合物也称为还原酮。在进行含还原糖的食品的分析时,会干扰[[维生素C]]的测定。 [[分类:食物]][[分类:有机化学]][[分类:物理化学]][[分类:分析学]]
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还原酮
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