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预防医学/沙门菌属食物中毒
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{{Hierarchy header}} 1.[[病原体]] 沙门菌属有2000个[[血清型]],我国已发现100多个血清型。[[致病性]]最强的是猪[[霍乱]]沙门菌(Salmonella cholerae),其次是鼠伤寒沙门菌(Salmonella typhimurium)和[[肠炎]]沙门菌(Salmonella enteritidis),沙门菌为具有[[鞭毛]]、能运动的革兰阴性[[杆菌]],不耐热,55℃1小时或60℃15~30分钟可被杀灭,100℃立即死亡。自然界中广泛存在,存活力较强,在水和土壤中可存活数日至数月,在含盐量为10%~15%的腌肉中可存活2~3个月,在蛋中存活20~30天。该菌在适宜的[[基质]]上、20~30℃条件下可迅速繁殖,经2~3小时即可达到引起[[中毒]]的[[细菌]]数量。 2.媒介食品 主要是肉类,其次是蛋类、奶类及其他动物性食品。 肉类主要来自动物生前[[感染]]。一般情况下,畜离类的[[肠道]]内都带有沙门菌,在其[[抵抗力]]低下时,即可通过[[血液循环]]引起[[全身感染]],使肉尸和[[内脏]]大量带菌。另外宰杀后经各种途径使肉尸受到污染。沙门菌不分解[[蛋白质]],因此被沙门菌污染的食品无感官性状的变化而容易被忽视。 蛋类可在[[卵巢]]和产蛋过程中被污染。带菌的牛羊所产的奶中也含有大量沙门菌,或受到带菌挤奶员、不卫生的容器具的污染。 带有沙门菌的食品,在较高温度下久存,细菌可在食品上大量繁殖,如果烹调时食品加热不彻底,或熟食品再次受到污染,食用前又未加热,即可因食入大量活菌而发生中毒。 3.中毒机理 大量细菌进入机体后,可在[[小肠]]或[[结肠]]内继续繁殖,破坏肠粘膜,并通过[[淋巴系统]]进入血流,引起全身感染,出现[[菌血症]]。当沙门菌在[[淋巴结]]和[[网状内皮系统]]被破坏后,释放出[[毒力]]很强的[[内毒素]],与活菌共同侵犯肠粘膜,引起[[炎症]]改变,抑制水和电解质的吸收,从而出现[[胃肠炎]][[症状]]。 4.[[临床表现]] 进入机体活菌数量达到10万~10亿个才会出现临床症状,[[潜伏期]]6小时~3天,一般为12~24小时。临床表现依症状不同可分为五型:胃肠炎型、[[类霍乱]]型、[[类伤寒]]型、类[[感冒]]型和类[[败血症]]型。其中以胃肠炎型最为多见,表现为:[[体温]]升高(38~40℃)、[[恶心]]、[[呕吐]]、[[痉挛]]性[[腹痛]]、[[腹泻]],[[大便]]多为黄绿色[[水样便]],一日~8次,大便有恶臭,内有未消化的食物残渣,偶带脓血。病程3~5天,一般两天后停止腹泻,食欲恢复正常,预后良好。 {{Hierarchy footer}} {{预防医学图书专题}} {{导航板-中毒}}
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