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营养学/脂类的供给量
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{{Hierarchy header}} 营养素供给量和需要量不同。需要量指的是维持身体正常[[生理]]功能所需要的数量,低于这个量将对身体产生不利的影响。供给量是在满足身体正常生理需要的基础上,按食物生产和饮食习惯的情况而规定的“适宜”数量。一般地说,它比需要量充裕。 膳食中脂肪供给量不像[[蛋白质]]那么明确,主要原因是根据目前的资料很规定人体脂肪的最低需要量。因为脂肪的最低需要量可能是非常低的,这是由于Mitra在印度的Bihar省土著部落里进行过调查。他调查了3250个家庭,发现其中200家在烹调中不用任何油,每人每日总的脂肪摄取量为2.4~3.8g,大约占总热量的2%,但却有1g左右的[[必需脂肪酸]],没有看到任何脂肪缺乏的[[症状]]。他们的营养状况和体格不比邻近摄取正常[[植物油]]的村民差。因此,有人认为能满足人们需要的脂肪量是非常低的。即使为了供给[[脂溶性维生素]]、必需脂肪酸以及保证脂溶性维生素的吸收等作用,所需的脂肪亦并不太多,一般认为每日膳食中有50g脂肪即能满足此项需要。 但是脂肪毕竟具有重要的生理功能,同时,脂肪可以提高烹调后菜肴的口味,随着生活水平的不断提高,我国人民膳食中动物性食品的数量亦将不断增多。因此,脂肪摄入量亦将随之而增加。所以,人们应该得到至少有占热量20%的脂肪。但由于脂肪过高易引起[[肥胖]]、[[高脂血症]]、[[冠心病]]及[[癌症]],甚至影响寿命。因此,生活水平较高,活动少的中年者,其脂肪摄取量应限制在提供热量的25~30%。 根据世界各地的[[流行病学调查]]结果证实,膳食中的[[胆固醇]]和[[饱和脂肪酸]]摄入量与冠心病[[发病率]]和[[死亡率]]呈明显[[正相关]],而[[多不饱和脂肪酸]]则有显著降[[血脂]]效果,有利于防止冠心病的发生。于是,不仅要控制过量的脂肪,同时,还应注意脂肪的质,即饱和脂肪酸(S)和多不饱和脂肪酸(P)应为1:1.5。现将一些常用食物中多不饱和脂肪酸的含量及其比值列于表3-7。 还要考虑[[亚油酸]]的供给量,因为它是最重要的必需脂肪酸,不仅能防止和治疗必需脂肪酸缺乏病,预防高脂血症和[[动脉粥样硬化]]。同时,在体内转变为[[花生四烯酸]],进一步合成[[前列腺素]]。国外推荐亚油酸的供给量一般为热量的2~3%。 同时,胆固醇的量亦不宜过高,如西方人膳食中的胆固醇含量约为每天500mg,因而[[高血脂症]]和冠心病率很高。所以Levy等建议每日胆固醇摄取不宜超过300mg。 表3-7 常用食物中多不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸的含量 {| class="wikitable" |- | | 食物名称 | colspan="3" | 含量(脂肪总量的%) | rowspan="2" | 食物名称 | colspan="3" | 含量(脂肪总量的%) |- | | 多不饱和(P) | | [[饱和]](S) | | P/S值 | | 多不饱和(P) | | 饱和(S) | | P/S值 | | |- | | 菜子油 | | 21.5 | | 4.5 | | 4.78 | | [[猪肠]] | | 18.0 | | 33.0 | | 0.55 |- | | [[豆油]] | | 62.8 | | 14.8 | | 4.24 | | 大黄鱼 | | 20.2 | | 37.3 | | 0.54 |- | | [[芝麻油]] | | 46.6 | | 12.5 | | 3.73 | | [[带鱼]] | | 15.7 | | 37.3 | | 0.42 |- | | [[玉米油]] | | 48.3 | | 15.2 | | 3.18 | | [[对虾]] | | 15.4 | | 37.2 | | 0.41 |- | | 棉籽油 | | 55.6 | | 27.9 | | 3.11 | | 瘦[[猪肉]] | | 13.8 | | 34.9 | | 0.40 |- | | [[花生油]] | | 37.6 | | 19.9 | | 1.89 | | [[猪肝]] | | 15.6 | | 45.7 | | 0.34 |- | | 米糠油 | | 35.2 | | 20.8 | | 1.67 | | [[羊肉]] | | 12.1 | | 42.4 | | 0.29 |- | | [[猪心]] | | 44.7 | | 34.3 | | 1.30 | | 松花蛋黄 | | 8.7 | | 31.4 | | 0.28 |- | | 墨斗鱼 | | 37.5 | | 30.0 | | 1.25 | | 鸭蛋黄 | | 5.7 | | 27.7 | | 0.21 |- | | [[鲤鱼]] | | 22.2 | | 18.6 | | 1.19 | | 肥猪肉 | | 8.7 | | 41.7 | | 0.21 |- | | [[鸡肉]] | | 29.9 | | 25.6 | | 1.17 | | 猪油 | | 8.5 | | 42.7 | | 0.20 |- | | 鸡油 | | 26.0 | | 25.9 | | 1.00 | | [[牛肉]] | | 9.0 | | 46.3 | | 0.19 |- | | 鸭肉 | | 23.8 | | 25.2 | | 0.94 | | 牛油 | | 6.3 | | 51.6 | | 0.12 |- | | [[鲫鱼]] | | 20.4 | | 26.1 | | 0.78 | | [[牛乳]] | | 6.7 | | 59.6 | | 0.11 |- | | [[鲢鱼]] | | 22.8 | | 30.4 | | 0.75 | | 黄油 | | 5.8 | | 58.3 | | 0.10 |- | | [[猪肾]] | | 28.2 | | 44.7 | | 0.63 | | 全脂奶粉 | | 4.9 | | 62.1 | | 0.08 |- | | [[兔肉]] | | 26.8 | | 44.6 | | 0.60 | | [[脱脂]]奶粉 | | 4.5 | | 63.1 | | 0.07 |- | | 鸡蛋黄 | | 14.7 | | 25.8 | | 0.57 | | 羊油 | | 3.4 | | 62.6 | | 0.05 |} 在动物实验中观察到脂肪较多的饮料比低脂肪[[饲料]]能使动物更好地保持[[体温]],并可使动物对突然暴露[[低温]]中的耐受力增强。因此,寒冷地区膳食中脂肪量可略高于一般地区,但亦宜过高,一般认为可占总热量的35%左右。 膳食中脂肪量过多,可以促进铅在[[小肠]]中的吸收。动物实验证明,接触铅的动物,饲料中脂肪含量较高时,[[肝损害]]较重,动物存活时间也较短。故铅作业人员保健餐中脂肪含量不宜过多。 1979年修订的日本营养供给量中,对[[婴儿]]、儿童、孕妇和授乳妇女的脂肪供给量作了规定。未满半岁的婴儿脂肪供给量占热量的45%;6~12月的婴儿占30~40%;1岁以上的儿童及孕妇、授乳妇占25~30%。 关于老年人[[脂类]]的供给量,认为膳食中脂肪应占总热量的20~25%,即每日取脂肪量约为50g就满足机体的需要。身体肥胖者,还应适当减少。脂肪中的P/S比值约为1,胆固醇的摄取量应低于300mg,同时,还应供给适量的[[维生素E]]和[[磷脂]]。 {{Hierarchy footer}} {{临床营养学图书专题}}
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