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==饮食== 靓汤 赶走“湿气” 。 广东气候多湿热,特别是春季和夏季。注重汤水的广府人,多会做些“去湿汤”调理身体。这次我们请了食养坊的行政总厨梁顺照师傅,按一个人的分量开了四张春天“去湿”的“汤方子”,让不时不食的饮食精神,于中有所体现 。 ===◆山药[[茯苓]]乳鸽汤--广府汤=== 材料:乳鸽、山药、茯苓、[[枸杞]]、[[桂圆]]、[[莲子]]、红枣、[[薏苡仁]] 做法:老火炖3个小时 提点:山药、茯苓不要在药店买,做好菜市场新鲜的,鸽子用老鸽子都很好。 1、[[养心]]:山药、茯苓、红枣、莲子、桂圆 2、[[健脾]][[养胃]]:山药、茯苓、红枣、莲子、桂圆、薏苡仁 3、补肾:鸽子、山药、茯苓、莲子 4、去湿药:山药、茯苓、薏苡仁 5、[[补气]]药:鸽子、山药、红枣 功效:养心、健脾、补肾、[[益气]]、[[祛湿]] ===◆[[板蓝根]]炖猪腱--广府老火汤=== 材料:板蓝根8克、猪腱60克、姜1片、蜜枣半粒。 做法:清洗猪腱(即猪前[[小腿]]的肉),切成大片。用水冲洗一下[[板蓝根片]],然后把所有 材料放入炖盅内,猛火炖3小时,保温至饮用时再加入[[食盐]]调味。 提点:猪腱肉质嫩滑,经过炖煮以后稍带肉质[[纤维]],颇有咬头,蘸点豉油来吃是不少男士的至爱。 评点:汤色深沉,[[中药]]味道也比较浓,怕喝中药的人可能相当抗拒,但喝了以后喉咙很舒服。 ===◆[[土茯苓]]炖[[水蛇]]--广府老火汤=== 材料:土茯苓10克、水蛇仔50克、红枣两粒、姜1片。 做法:水蛇当刂好切段,洗干净,飞水(用热水稍微煮一下)待用。然后把土茯苓刮皮、切片。再把红枣、姜片、水蛇段和土茯苓片全部放入炖盅,猛火炖3小时,饮用时再加入食盐调味。 提点:买时要区分“水蛇”和“泥蛇”,泥蛇皮色较黑。它们外貌非常相似,但炖汤效果有很大区别,水蛇汤色清澈鲜甜。炖汤水蛇最好选几两重的小蛇,更易出味。 评点:汤水较滋补,[[蛇肉]]鲜甜,味道比很多炖汤要[[饱和]]。 ===◆[[鸡骨草]]炖猪横脷--广府老火汤=== 材料:鸡骨草5克、猪横鶪80克,姜1片、蜜枣半粒。 做法:先把鸡骨草、猪横脷清洗干净,然后把全部材料一起放进炖盅内,猛火炖够3小时,待炖好后加入食盐调味即可。 提点:鸡骨草先用清水浸泡一段时间,冲洗掉鸡骨草上的泥沙和杂质。 评点:汤清甘甜,倒没有一点中药味,是广东传统的[[清热去湿]]汤水,据说可以[[清肝]]火、健[[肠胃]]。 ===◆鲜[[桑叶]]炖猪腱--广府老火汤=== 材料:鲜桑叶5克、猪腱肉60克、蜜枣半粒、姜1片。 做法:清洗猪腱肉,切成大片。用水冲洗一下鲜桑叶,然后把所有材料放入炖盅内,猛火炖3小时,饮用时再加入食盐调味。 提点:3-5月鲜桑叶最多,大家不要错过了。嫩叶可煮吃,炖汤的话,老叶也无妨。 评点:第一次见到这样的搭配。桑叶炖过以后,鲜嫩颜色还可以保留下来,吃起来鲜甜可口,留在汤里的清香,是春天树木抽芽的新鲜味道。 炖清汤的小秘诀 现在有了电子炖盅,早上上班前放料炖汤,自动保温,下班回家就可以喝了,炖起汤来似乎容易了很多。不过要做出一盅上好的炖汤,还要讲究一些小秘诀,梁师傅向我们透露了一些炖汤秘诀: 炖汤虽然材料是全部放进盅里炖,但放置的时候有讲究,先放肉垫底,再把药材、配料放在上面来炖,汤水会更加清澈。盅外的水不要贪多,因为水太多,会在煮开时渗入盅内, 冲淡汤味。 然后要掌握火候。电子炖盅可以不用看火,一劳永逸,猛火煲足3小时。但如果有时间看火,还是前半小时要用猛火,使盅内的水炖开,之后可以收为文火,这样同样炖3小时, 汤味更足。 汤料的处理一般很简单,不过如果有水鱼、水蛇一类带比较浓腥味的肉类,炖之前就一定要飞水,再加入姜片辟味。 ===◆[[竹笋]][[西瓜皮]][[鲤鱼]]汤--广府老火汤=== .配 料: 鲤鱼1条(约750克),鲜竹笋500克,西瓜皮500 克,眉豆60克,[[生姜]]、红枣各适量 .特 色: 祛湿降浊,健脾利水。适用于身重困倦、小便短小、[[高血压]]。竹笋是一种低脂肪、低糖、多纤维素的食品,具有促进肠道[[蠕动]]、帮助消化、防治[[便秘]]之功效,也有防癌的作用 .操 作: ①竹笋削去硬壳,再削老皮,[[横切片]],水浸 1天;鲤鱼去鳃、[[内脏]]、不去鳞,洗净略煎黄;眉豆、西瓜皮、生姜、红枣([[去核]])洗净。 ②把全部材料放入开水锅内,武火煮沸后,文火堡2小时,加精盐调味供用 ===◆玉须[[泥鳅]]汤--广府老火汤=== .配 料: 〖主料〗:中大泥鳅300克,[[鸡胸]]脯肉150克,猪小排骨100克,[[玉米须]]15克 〖辅料〗:葱1根,生姜数片 〖调料/腌料〗:盐少许,[[麻油]]数滴 .特 色: 泥鳅味甘性平,可补中[[益肾]],可祛湿[[消渴]];玉米须味甘性平,可[[平肝]]清热,可利尿祛湿。与猪小排骨、鸡胸脯合炖,对[[糖尿病]]、[[泌尿系统]][[感染]]、疔疮[[热毒]]、高血压、黄疸肝炎等有一定疗效 .操 作: (1) 将泥鳅剪开[[腹部]],洗净,用沸水氽过后,捞起,沥干。 (2) 猪小排骨斩块,装入砂锅,上置泥鳅。 (3) 放入姜、葱,加入适量沸水;玉米须用[[纱布]]扎紧,也置入砂锅内。 (4) 用文火煲至五六成熟时,放入鸡胸脯肉丝,继续煲至熟烂为度。 (5) 食用时除去姜、葱、玉米须,加入盐、麻油调味 ===◆润燥黄豆肉排汤--广府老火汤=== .配 料: 黄豆([[大豆]])100克,肉排骨250克 .特 色: 此汤有[[除湿]]热、祛湿气、肠胃[[燥结]]、[[解毒]]、治疗[[脚气]]、[[湿痹]]等功效。黄豆含丰富[[蛋白质]]、脂肪、[[维生素B1]]等,少食长食有益,多食则令人[[肥胖]]。 .操 作: 黄豆略先浸15分钟,肉排骨洗净后用少许盐腌搽半小时,然后斩开放入煲中,加入黄豆、水4至5碗,文火煲至2小时,拭豆稔即汤成,食饮随意,全家适用 ===◆白玉猪小肚汤--广府老火汤=== .配 料: [[白茅根]]60克、玉米须60克、红枣10个、猪小肚500克 .特 色: 祛湿[[消肿]]。 .操 作: 将猪小肚洗净切块,用盐、生粉拌擦,再冲洗干净。先放入开水锅煮15分钟,取出在清水[[中冲]]洗。红枣去核后,与白茅根、玉米须一起洗净,用清水稍浸泡片刻,再与猪小肚一起放入瓦罐内,加入清水8碗左右。大火煮沸后,改用小火煲2个小时,可加入适量食盐和少量生油。 祝你身体健康, 薏仁是能够去湿热的,另外,还有一些能去湿热的食谱,如: ===◆[[淡菜]]淮实山斑鱼汤--广府老火汤=== 功效:健脾理肝,去湿热。 [[适应症]]:不思饮食,浑身粘糊糊,[[消化不良]]等。 材料:淡菜50克(洗净),[[淮山药]]100克,肇[[芡实]]50克,山斑鱼约250克(用隔渣袋包好)。 制法:清水适量,煲约3小时,调味食用。 ===◆豆芽节瓜[[沙丁鱼]]汤--广府老火汤=== 功效:清肺热,除痰火,利尿去湿。 适应症:肺脏[[燥热]],口淡舌白,喉痒,小便色黄,大便不畅等。 材料:大豆芽菜200克,节瓜1个,沙丁鱼(或大眼鸡鱼)约250克,生姜4片。 制法:清水适量,煲约1小时,调味饮用。 ===◆老黄瓜陈肾汤--广府老火汤=== 功效:清热解湿,预防[[喉炎]]。 适应症:身体烦热,[[咽喉痛]],小便赤热等。 材料:老黄瓜约750克(去核囊)[[陈皮]]25克,[[粳米]]25克,鲜鸭肾2个(先出水)。 制法:清水适量,煲约3小时,调味饮用。 节瓜薏米淡菜汤 功效:清暑利湿,健脾[[开胃]]。 适应症:精神困倦,小便不畅等。 材料:节瓜约500克,[[生薏米]]75克,淡菜100克(洗净),陈皮25克。 制法:适量清水,煲约1小时半,调味饮用。 ===春季常用瓜菜类汤水材料=== [[冬瓜]](养胃[[生津]]、去湿[[泻热]]) [[紫菜]](和血养心、清烦涤湿) [[豆腐]](清热润燥、生津解毒) 鱼翅瓜(清湿养胃、生津止渴) 马蹄(除胸膈[[实热]]、利尿降压) [[芥菜]](清暑[[解热]]、明目、下气) 海带([[行水]]化湿、除痰、止带浊) [[粟米]](利尿降压、增强[[心血管]]弹力) 生[[苦瓜]](清湿毒、利尿解暑、[[清心]]明目) 老黄瓜(清湿解暑、止渴利尿、解毒[[消炎]]) [[枸杞叶]](除骨节疼痛、清[[血热]]、治[[皮肤]]痕痒) [[丝瓜]](清湿痰、[[通便]]秘、利小便、除[[口臭]]) 温和去湿、解热、消滞、滑大便的平安茶 处方:[[绵茵陈]],川[[忍冬]]各15克,川加皮15克钱,[[夏枯草]]15克,[[藿香]]、[[甘草]]各10克,[[谷芽]]25克。 做法:3碗半水煎至1大碗服用,具有去湿消滞、清热、平肝等作用。
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