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{{百科小图片|bkmuh.jpg|}} 竹笋,别名笋或闽笋,为多年生常绿草本植物,食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽或鞭。[[竹原]]产中国,类型众多,适应性强,分布极广。<b>全世界共计有30个属550种</b>,盛产于热带、亚热带和[[温带]]地区。中国是世界上产竹最多的国家之一,共有22个属、200多种,分布全国各地,以珠江流域和长江流域最多,秦岭以北雨量少、气温低,仅有少数矮小竹类生长。我国优良的笋用主要竹种有长江中下游的毛竹(Phyllostachys pubescen Mazel<b>江西</b>等地区)、早竹(P.Praecox C.D.Chu et C.S. Chao)和珠江流域、福建、台湾等地的麻竹(Sinocalamus latiflorus McClure)和绿竹(S. oldhami McClure)等。毛竹、早竹等散生型竹种的[[地下茎]]入土较深,竹鞭和笋芽借土层保护,冬季不易受冻害,出笋期主要在春季。麻竹、绿竹等丛生型竹种的地下茎入土浅,笋芽常露出土面,冬季易受冻害,出笋期主要在夏秋季。竹原[[产热]]带、亚热带,喜温怕冷,主要分布在年降雨量1000~2000mm的地区。毛竹生长的最适温度是年平均16~17℃,夏季平均在30℃以下,冬季平均在4℃左右。麻竹和绿竹要求年平均温度18~20℃,1月份平均温度在10℃以上。故在我国南方竹林茂盛,而北方竹林稀少。竹需要土层深厚,土质疏松、肥沃、湿润、排水和[[通气]]性良好的土壤,土壤pH值以4.5~7为宜。 ==宜丰竹笋== 宜丰竹笋(也叫宜丰闽笋),位于全国十大竹乡之一的<b>宜丰</b> ,采用当地传统加工工艺制作而成,是非常具有地方特色的纯天然绿色食品。传统中医认为<b>竹笋</b>具有“化热、[[消痰]]、爽胃”之功。制作出的菜肴风味独特,烟笋烧肉、烟笋烧鸭、油焖烟笋、烟笋火锅等菜深受广大食客朋友的喜爱和青睐。 现代[[营养学]]研究表明,竹笋富含[[蛋白质]]、[[胡萝卜素]]、多种维生素及铁、磷、镁等无机盐和有[[益健]]康的18种氨基酸;纤维素含量高,其在肠内可以减少人体对脂肪的吸收,增加肠[[蠕动]],促进消化吸收,减少与[[高血脂]]有关[[疾病]]的[[发病率]];并含有多种可以防癌的[[多糖]]物质,是一种理想的保健[[美容]]食品。 ==[[营养价值]]== 竹笋,在我国自古被当作“菜中珍品”,在营养上,过去有不少人认为,竹笋味道虽然鲜美,但是没有什么营养,有的甚至认为“吃一餐笋要刮三天油”。这种认识是不准确的。其实,竹笋含有丰富的蛋白质、[[氨基酸]]、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、[[维生素B1]]、B2、C。每100g鲜竹笋含[[干物质]]9.79g、蛋白质3.28g、碳水化合物4.47g、纤维素0.9g、脂肪0.13g、钙22mg、磷56mg、铁0.1mg,多种维生素和胡萝卜素含量比大白菜含量高一倍多;而且竹笋的蛋白质比较优越,人体必需的[[赖氨酸]]、[[色氨酸]]、[[苏氨酸]]、[[苯丙氨酸]],以及在蛋白质[[代谢]]过程中占有重要地位的[[谷氨酸]]和有维持蛋白质[[构型]]作用的[[胱氨酸]],都有一定的含量,为优良的保健[[蔬菜]]。 中医认为竹笋味甘、微寒,无毒。在药用上具有[[清热化痰]]、[[益气]]和胃、治[[消渴]]、[[利水]]道、[[利膈]]爽胃等功效。尤其是江浙民间以虫蛀之笋供药用,名“[[虫笋]]”,为有效之[[利尿药]],适用于浮肿、[[腹水]]、[[脚气]]足肿、[[急性肾炎]]浮肿、[[喘咳]],[[糖尿病]]、消渴烦热等,嫩[[竹叶]]、[[竹茹]]、[[竹沥]]均作药用。竹笋还具有低脂肪、低糖、多[[纤维]]的特点,食用竹笋不仅能促进肠道蠕动,帮助[[消化]],去积食,防[[便秘]],并有预防[[大肠癌]]的功效。竹笋含脂肪、[[淀粉]]很少,属天然低脂、低热量食品,是[[肥胖]]者[[减肥]]的佳品。[[养生]]学家认为,竹林丛生之地的人们多长寿,且极少患[[高血压]],这与经常吃竹笋有一定关系。 ==食用指南== 竹笋一年四季皆有,但惟有春笋、冬笋味道最佳。烹调时无论是凉拌、煎炒还是熬汤,均鲜嫩清香,是人们喜欢的佳肴之一。 竹笋是竹竿的雏形,纵切面可见中部有许多横隔和周围的肥厚笋肉,笋肉又被笋箨包裹着。笋肉、横隔及笋箨的柔嫩部分均可食用。毛竹鞭抽生后3~6年为发笋盛期,冬季可挖冬笋,清明前后开始采收春笋,早竹的春笋品质比毛竹佳。麻竹、绿竹等丛生型竹栽植两年后开始收笋,每年~11月为采收期,7~8月为盛收期。竹笋的笋头刚露出土面为采收适期,过迟采收,纤维多、具苦味。竹笋,又称玉兰片,在一年中,冬、春、夏三季均可吃到鲜笋。 鲜笋含水量高,毛竹春笋含水量为90%,冬笋为85%,属鲜嫩食品,不耐贮藏和长途运输。作为蔬菜,历来受到人们的喜爱,其味清香鲜美,而被视为菜中珍品。竹笋不能生吃,单独烹调时有苦涩味,味道不好,但将竹笋与肉同炒则味道特别鲜美。竹笋可做汤,也可烧菜,能做出许多美味佳肴。如竹笋[[鲫鱼]]汤,竹笋烧猪肉,竹笋煮白粥,现在还把竹笋制作成笋干、玉兰片及罐头等。 ==竹笋菜谱== <b />{{百科小图片|bkmui.jpg|}} ===竹笋香菇炒肉=== 原料/调料:竹笋300g﹐[[火鸡]]([[猪肉]]﹐[[牛肉]])50g﹐香菇5个﹐[[石耳]]3个﹐青椒1个﹐盐﹐面粉 1大勺﹐肉佐料﹕葱﹐蒜﹐盐﹐酱油﹐[[胡椒]]面﹐[[芝麻]] 制作流程 (1)把竹笋分半切成片﹐并以盐调味炒出来。 (2)把肉用调好的佐料炒出来。 (3)把泡的香菇和石耳切成丝。 (4)把青椒分半并切成细丝。 (5)在炒的肉里放香菇﹑石耳﹑青椒炒后﹐放在冲白面的水里煮熟﹐并与炒好的竹笋混在一起盛在碗里。 ===春笋[[冬菇]]汤=== 原料:湿发冬菇约50克,冬笋90克,[[当归]]约10克,油面筋约320克,素上汤7杯。 做法: 1、当归切薄片;冬笋去壳去头尾,氽水后切块;油面筋氽水[[过冷]]河,切3毫米厚片;冬菇去蒂切半。 2、冬菇、面筋、三分的当归、冬笋片放入煮沸素上汤内,煮30分钟后捞起沥干(拣去当归),汤留下备用。 3、取圆碗一个,碗内抹匀[[花生油]],冬菇片排放在碗底两边,再放入冬笋片,倒入少许煮冬菇之汤;另用小碗一个,放入所剩的当归和半杯水;把两碗同在蒸笼里用旺火蒸20分钟,取出,将圆碗里的蒸料倒扣在大汤碗中,面筋铺放在半边冬菇面上。 4、把煮冬菇之上汤煮沸,加上所蒸的当归汤调匀,轻轻浇入大汤碗里即成。 ===鲫鱼春笋汤=== 原料:鲫鱼1条约400克,春笋200克,[[蘑菇]]、姜片、盐、胡椒粉、[[葱花]]适量。 做法: 1、将鲫鱼身上抹上盐和黄酒腌20分钟; 2、爆香姜片,将鲫鱼的两片略煎一下(这样汤容易变白); 3、加水,放入春笋和蘑菇,烧开后转小火煮30分钟,起锅后放盐、胡椒粉、葱花。 ===[[干贝]]煸春笋=== 原料:鲜嫩笋尖750克,干贝100克,料酒15克,精盐1.5克,鸡油25克,清汤500克,湿玉米粉10克。 做法: 1、将干贝去筋,用凉水洗净,放大碗中,用清水浸泡1小时,上屉蒸3小时左右,取出大碗,使干贝在原汤中泡1小时,捞出,冲洗两遍,再放入原汤(过细箩除去沙子)中浸泡。 2、用清水将鲜笋尖洗干净,一破两开,放入开水锅中氽一遍捞出。坐锅,注入15克鸡油,下入笋尖煸炒一下,随即注入300克清汤,加入精盐、料酒各少许,再放入发好的干贝,用微火煮5分钟左右,捞出,控净水;将干贝(不要弄散)平码在圆盘四周,将竹笋整齐地码在中央。 3、锅中注入200克清汤,上火烧开,兑入少许蒸干贝的原汤,加入剩余的精盐,撇去浮沫,用水将玉米粉调稀,勾成芡汁,淋上鸡油,浇在菜上即成。 ===鸡味春笋条=== 原料:春笋500克,鸡汤1碗,干[[辣椒]]2只,绍酒1勺,白糖、盐少许。 做法: 1、笋竖割外壳,大约划至笋肉深,从下到上完整地剥去笋壳,这样笋就不会断裂,后面切出来就是完整的条状; 2、将笋洗净入开水锅焯5分钟,以去笋涩味; 3、捞出笋,过凉水,与凉鸡汤一起下锅用中火烧开; 4、倒1勺绍酒加干辣椒,用小火煨8分钟; 5、尝咸淡,加盐及白糖合味,再煨片刻装盘,注意用筷子理顺,并把辣椒夹出去。 ===蚝油炒春笋=== 原料:春笋500克,蚝油、盐、白糖、酱油、香油、鸡精、食用油各适量。 做法: 1、春笋洗净斜切成条; 2、坐锅点火倒油,待油6成热时放入蚝油、春笋、盐、白糖、酱油、香油、鸡精炒熟即可。 ===春笋烧腊肉=== 原料:腊肉1块、春笋1个、青蒜3根、红辣椒2个,调料有盐、鸡精、料酒、老抽。 做法: 1、首先将腊肉切条,在热水中煮到腊肉的肥肉呈半透明的状态;然后把春笋切片,红辣椒切丝,青蒜斜切成段; 2、在锅中热油,等春笋片煸至焦黄,放腊肉同炒,加红辣椒丝和青蒜白,加盐;再加青蒜叶,点少许料酒、鸡精,就可以了。 点评:这是一道极好的下饭菜:有腊肉的香味,有春笋的清脆适口,还有青蒜和辣椒的微辣,是佐餐佳品。但春笋本身就比较硬,腊肉也是质韧的,有[[胃肠病]]的人不可多吃。 ===春笋清粥=== 原料:江米300克、春笋2根、小葱1根,再有一点盐和鸡精就可以了。 做法:先将春笋剥去外皮、洗净,切成薄片;然后用江米熬粥,熬到米粒稍微绽开时放入春笋片。等粥成糊状时放入盐和鸡精,搅拌均匀;最后再把小葱切成葱花放入粥中就可以食用了。 点评:这道春笋清粥,很容易使人联想起“春风又绿江南岸”的美妙意境。春笋本来味甘性寒,与江米烧粥,食之可通血脉,[[化痰]]涎,消食胀。 ===五彩笋丝=== 这道菜是从传统菜目‘五彩鸡丝’中得到的灵感。 原料:春笋1个、红辣椒1根、青辣椒3根、[[胡萝卜]]1根、香菇3片;调料很简单,盐、鸡精、料酒。 做法:制作时,先将五种原料分别切成丝,锅中热油,将切好的原料翻炒片刻,加盐,点料酒,加鸡精,出锅即可。 点评:这道菜锻炼的是刀功,需要的是创意,颜色搭配得很好,营养也很全面,值得一试。 ===干烧春笋=== 干烧春笋最重要的是需要一袋豆瓣,原料用春笋1个、胡萝卜1根、香菇3片、青豆适量、姜1块、葱2根,其它的调料是盐、鸡精、湿淀粉、料酒和少量的[[砂糖]]。 做法: 1、首先将香菇、胡萝卜切成丁,和青豆一起在开水中焯一下; 2、然后把豆瓣放在锅中翻炒现出红油;再用葱、姜熬制味汁;将原料在炒好的红油中翻炒,放盐,加葱、姜水,点一点料酒和汤,最后用湿淀粉勾芡就好了。 点评:这道菜制作最为复杂,这样烹调可以部分去除春笋中对人体不利的成分草酸盐,使菜的味道锦上添花。 ===春笋鱼片=== 原料:[[青鱼]]中段350克,熟竹笋片50克,水发香菇25克,蛋清1只,调料是猪油300克,黄酒、细盐、[[味精]]、生粉、水生粉各适量。 做法: 1、先将鱼沿脊骨剖开,去[[骨刺]]及鱼皮,先切成5厘米长的段,再斜批成薄片,用细盐、味精、蛋清、生粉拌匀上浆,置冰箱冷藏约30分钟;水发香菇也批成薄片。 2、将锅内放猪油烧至三成热时,放入鱼片逐一炸熟,再放入笋与香菇,受热后倒出沥干油。然后在原锅内留少量油,倒入黄酒,加汤水和细盐、味精,烧沸后用水生粉勾芡,将鱼片等原料倒入翻炒均匀,淋油上光即可装盆食用。 点评:鱼片洁白,鲜咸爽口,鲜嫩脆香。但不要用葱姜之类的调料,黄酒也不要倒得太多。 ===炒双鲜=== 原料:竹笋、鲜香菇; 佐料:盐少许、生抽少许、糖少许、食用油 做法: 1. 将竹笋剥去外皮,洗净,改刀成小条;香菇洗净(为了让口感更嫩滑,可以去掉香菇腿)切成小条。 2. 烧开水后,将切好的竹笋和香菇先后倒入汆水片刻,沥干备用(小贴士:汆水是为了去掉鲜笋本身的苦涩味道,而且汆过水的材料加工好后会更加脆嫩。)。 3. 炒锅放入适量食用油(小贴士:因为汆过水,不用再想往常炒春笋时需要加很多油。现在只用加入少许即可。),将汆过水的竹笋和香菇条倒入翻炒。 4. 快要熟时,依口味加入适量盐、生抽和糖(小贴士:一定要加点糖哦,这样口味很鲜)。如果喜欢,还可以加一点点鸡精(小贴士:一点点就可以,这道菜两个原料搭配本来就很鲜了。) 5. 装盘出锅。 ===鸡炖笋=== 原料: A:一只刚斩好的鸡洗好切块 B:葱料切备好 C:剥洗好的新鲜笋切小块或者斜片 D:一支啤酒 做法: 1、锅烧热,加油烧热,放入B料爆香; 2、放入A炒,在炒的过程中适量加黄酒或者啤酒去腥.并加点生抽增味.炒变色后将啤酒倒入一支.倒入C,稍抚平,如果啤酒不够多可加冷水直到淹没过笋; 3、大火煮开后改中火慢烧二十分钟,(记住了煮开之前后不要急着用铲去翻动,不然入不了口),之后加盐再煮上十来分钟之后再调味,好了,我觉得这样做还是够鲜的,也不会太腻,而且汤也很不错。 ===五彩笋丝=== 原料:春笋1个、红辣椒1根、青辣椒3根、胡萝卜1根、香菇3片;调料很简单,盐、鸡精、料酒。 做法:制作时,先将五种原料分别切成丝,锅中热油,将切好的原料翻炒片刻,加盐,点料酒,加鸡精,出锅即可。 ===三鲜竹笋榄菜=== 主料:免治猪肉250克,鲜竹笋肉250克,榄菜、生抽各1汤匙,糖、蒜茸各1茶匙,葱1条。 腌料:生抽2茶匙,糖1/4茶匙,[[麻油]]少许,生粉1茶匙,水及油1汤匙。 芡汁料:水5汤匙,生抽3/2茶匙,糖、生粉各1/2茶匙,麻油1/4茶匙。 做法: 1、免治猪肉拌入腌料腌10分钟,鲜竹笋肉切片、放滚水内煮5分钟,取出隔净;葱切段。 2、烧热2汤匙油,将免治猪肉炒至八成熟,取出。加2汤匙油爆炒笋片,加入生抽及糖兜匀。 3、把蒜茸、葱、榄菜及免治猪肉齐放回锅内兜炒,埋芡即成。 ===清蒸竹笋=== 原料/调料 竹笋2个﹐[[鸡肉]]100g﹐葱1棵﹐蒜3块﹐[[生姜]]1块﹐盐1小勺﹐香油2小勺﹐酱油 1大勺﹐胡椒面1/4小勺﹐鸡蛋1个 制作流程 (1)在土里挖出来的竹笋将尖端除去3cm左右﹐在一边皮的上面划出刀纹﹐并在平锅里倒足够的淘米水煮40~-60分钟。去掉煮好的竹笋之皮﹐洗净并切半。 (2) 把鸡肉除去骨头切碎﹐把葱﹑蒜﹑生姜也捣好﹐并以香油﹑盐﹑胡椒面调味。鸡蛋煎成黄﹑白鸡蛋切成丝。 (3)在竹笋的每节间装满加佐料的鸡肉。 (4)把竹笋放在平锅里﹐加2杯水并以清酱调味后熬。 (5)熬至竹笋中浸透调料为止﹐汤快熬完时盛在碗里并把鸡蛋以调料放在上面。 ==每100克竹笋所含营养素如下== 热量 (19.00千卡) .蛋白质 (2.60克) .脂肪 (0.20克) .碳水化合物 (3.60克) .膳食纤维 (1.80克) .[[硫胺素]] (0.08毫克) .[[核黄素]] (0.08毫克) .[[尼克酸]] (0.60毫克) .[[维生素C]] (5.00毫克) .[[维生素E]] (0.05毫克) .钙 (9.00毫克) .磷 (64.00毫克) .钠 (0.40毫克) .镁 (1.00毫克) .铁 (0.50毫克) .锌 (0.33毫克) .硒 (0.04微克) .铜 (0.09毫克) .锰 (1.14毫克) .钾 (389.00毫克) ==营养功能== 1. [[开胃]]健脾: 竹笋含有一种白色的含氮物质,构成了竹笋独有的清香,具有开胃、促进消化、增强食欲的作用,可用于治疗[[消化不良]],脘痞[[纳呆]]之[[病症]]; 2. [[宽胸利膈]]、通肠[[排便]]: 竹笋甘寒通利,其所含有的[[植物纤维]]可以增加肠道水分的贮留量,促进胃肠蠕动,降低肠内压力,减少粪便粘度,使粪便变软利排出,用于治疗便秘,预防[[肠癌]]; 3. 开膈消痰: 竹笋具有低糖、低脂的特点,富含植物纤维,可降低体内多余脂肪,消痰[[化瘀]]滞,治疗高血压、高血脂、[[高血糖]]症,且对消化道癌肿及[[乳腺癌]]有一定的预防作用; 4. 增强机体免疫力: 竹笋中植物[[蛋白]]、[[维生素]]及[[微量元素]]的含量均很高,有助于增强机体的[[免疫功能]],提高防病抗病能力。 ==烹饪指导== 1、竹笋适用于炒、烧、拌、炝,也可做配料或馅。 2、竹笋一年四季皆有,但唯有春笋、冬笋味道最佳。烹调时无论是凉拌、煎炒还是熬汤、均鲜嫩清香、是人们喜欢的佳肴之一。食用前应先用开水焯过,以去除笋中的草酸。 3、竹笋既可以鲜食,也可以加工成干制品或罐头。 4、近笋尖部的地方宜顺切,下部宜横切,这样烹制时不但易熟烂,而且更易入味。 5、鲜笋存放时不要剥壳,否则会失去清香味。 ==食疗作用== 竹笋味甘、性微寒,归胃、[[肺经]]; 具有[[滋阴]][[凉血]]、和中[[润肠]]、清热化痰、解渴除烦、[[清热]]益气、利隔爽胃、利尿[[通便]]、[[解毒]]透疹、养肝明目、消食的功效,还可开胃健脾,宽肠利膈,通肠排便,开膈[[豁痰]],消油腻,解酒毒; 主治[[食欲不振]]、胃口不开、脘痞[[胸闷]]、[[大便秘结]]、痰涎壅滞、形体肥胖、[[酒醉]][[恶心]]等病症。 备注 中国有竹二百余种,大部分的幼芽可供作笋食用。 ==竹笋选购== 一要看根部,根部的“[[痣]]”要红,“痣”红的笋鲜嫩。 二要看节,节与节之间距离越近,笋越嫩。 三要看壳,外壳色泽鲜黄或淡黄略带粉红、笋壳完整且饱满光洁的质量较好。四要手感饱满,肉色洁白如玉。 ==食疗价值== 禾本科竹[[亚科]]植物苦竹、淡竹、毛竹等的嫩苗。又称竹萌、竹芽、竹笋。以来源分,有苦竹笋、[[淡竹笋]]、[[毛笋]]等。主要以采取时节分,有冬笋、春笋、鞭笋等。分布于长江流域及南方各地。取得后,去壳鲜用,或加工(干燥、[[浸渍]])贮存备用。 [性能]味甘、微苦,性寒。能化痰下气,清热除烦,通利二便。 [参考]含蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素和维生素B1、B2、C等成分。 [用途]用于热痰[[咳嗽]],胸膈不利;心胃有热,烦热[[口渴]];[[小便不利]],大便不畅。 [用法]凉拌,煮食,或炒食。 [注意]赞宁《笋谱》说:“笋虽甘美,而滑利[[大肠]],无益于脾。”故非补益之物。 [附方] 1、凉拌鲜笋:鲜嫩竹笋60g,煮熟切片,用生姜(切成细粒)、脂麻油或熟食油、醋、[[食盐]]拌食。 本方取鲜竹笋清热化痰、下气,辅以生姜化痰[[止咳]]。用于热痰咳嗽、胸膈不利。 2、鲜笋粥:鲜竹笋60g,煮熟切片,用[[粳米]]50~100g,以水适量同煮成稀粥,加猪脂、食盐调味食。 本方专取竹笋滑大肠之功。可用于大肠有热,便结难通。 3 还要看是否新鲜 [[分类:食物]][[分类:中草药]][[分类:饮食保健]][[分类:中药]][[分类:菜谱]] ==参看== *[[中医饮食/竹笋|《中医饮食营养学》- 竹笋]] *[[食物疗法/竹笋|《食物疗法》- 竹笋]] *[[本草纲目/竹笋|《本草纲目 · 竹笋》]]
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