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细菌性食物中毒
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==[[肠胃]]型食物中毒== 胃肠型食物中毒较多见,以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主要特征。 ===[[病原学]]=== 引起[[胃肠炎]]食物中毒的细菌很多,常见的有下列6种: (一)沙门氏菌 为[[肠杆菌]]科沙门氏菌属,据其[[抗原]]结构和[[生化]]试验,目前已有2000余种[[血清型]],其中以鼠伤寒沙门氏菌、[[肠炎]]沙门氏菌和猪[[霍乱]]沙门氏菌较为多见。该菌为[[革兰氏阴性]]杆菌,需氧,不产生[[芽胞]],无[[荚膜]],绝大多数有[[鞭毛]],能运动。对外界的[[抵抗力]]较强,在水和土壤中能活数月,粪便中能活1~2个月,在冰冻土壤中能越冬。不耐热,55℃、1h或60℃、10~20分钟死亡,5{{百科小图片|bka4r.jpg|细菌性食物中毒}}%[[石炭酸]]或1:500升汞5分钟内即可将其杀灭。 多种家畜(猪、牛、马、羊)、家禽(鸡、鸭、鹅)、鱼类、飞鸟、鼠类及[[野生动物]]的肠腔及[[内脏]]中能查到此类细菌。细菌由粪便排出,污染饮水、食物、餐具以及新鲜蛋品、冰蛋、蛋粉等,人进食后造成感染。致病食物以肉、血、内脏及蛋类为主,值得注意的是该类细菌在食品中繁殖后,并不影响食物的色、香、味。 (二)副溶血性弧菌(嗜盐菌)为革兰氏阴性、椭园形、荚膜[[球杆菌]]。菌体两端浓染,一端有鞭毛,运动活泼。本菌广泛存在于海水中,偶亦见淡水。在海水中能存活47日以上,淡水中生存1~2日。在37℃、pH7.7、含[[氯化钠]]3~4%的环境中生长最好。对酸敏感,食醋中3分钟即死。不耐热,56℃、5分钟即可杀死,90℃、1分钟灭活。对[[低温]]及高浓度氯代钠抵抗力甚强。目前已发现本菌有12种菌分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ型。从患者粪便分离出[[菌株]]属于Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ型,自致病食物分离的菌株90%以上属于Ⅳ、Ⅴ型。致病性菌株能溶解人及家兔[[红细胞]],称为“神奈川”试验(kanagawa test)阳性。其致病力与其[[溶血]]能力平行,这是由一种不耐热的[[溶血素]](分子量42000)所致。本菌能否产生[[肠毒素]]尚待证明。[[带鱼]]、黄鱼、乌贼、[[梭子蟹]]等海产品带菌率极高,被海水污染的食物、某些地区的淡水产品如[[鲫鱼]]、[[鲤鱼]]等及被污染其他含盐量较高的食物如咸菜、咸肉、咸蛋亦可带菌。 (三)大肠杆菌 为两端钝园的革兰氏阴性短杆菌,多数菌株有周鞭毛,能运动,可有荚膜。体外抵抗力较强,在水和土壤中能存活数月,在阴凉处室内尘埃可存活1个月,含余氯0.2ppm的水中不能生存。本菌属以菌体(O)抗原[[分群]],以荚膜(K)抗原(A、B、L)和鞭毛(H)抗原分型,目前已发现170多个血清型。本菌为人和动物肠道正常寄居菌,特殊条件下可致病。在大肠杆菌中,能引起食物中毒的菌种有16个血清型,亦称为致病性大肠杆菌(enteropathogenic E coli EPEC),其中常见的血清型为O111、O114、O128、O55、O20、O119、O86、O125、O127等。 (四)变形杆菌 为革兰氏阴性、两端纯园、无芽胞多形性小杆菌,有鞭毛与动力。其抗原结构有菌体(O)及鞭毛(H)抗原2种。依[[生化反应]]的不同,可分为普通、奇异、莫根、雷极及不定变形杆菌5种。前三种能引起食物中毒。本菌广泛存在于水、土壤、腐败的有机物及人和家禽、家{{百科小图片|bka4s.jpg|细菌性食物中毒}}禽的肠道中。此菌在食物中能产生肠毒素。莫根变形杆菌并可使[[蛋白质]]中的[[组氨酸]]脱羧成[[组织胺]],从而引起[[过敏反应]]。致病食物以鱼蟹类为多,尤其以赤身青皮鱼最多见。近年来,[[变形杆菌食物中毒]]有相对增多趋势。 (五)葡萄球菌 主要是由能产生[[血浆]]凝固酸的[[金黄色葡萄球菌]]引起,少数可由[[表皮]](白色)葡萄球菌引起。该菌为[[革兰氏阳性]],不形成芽胞,无荚膜。在乳类、肉类食物中极易繁殖,在剩饭菜中亦易生长,在30℃经1小时后即可产生[[耐热性]]很强的[[外毒素]](肠毒素 enterotoxin),此种毒素属于一种[[低分子量]]可溶性蛋白质,可分5个血清型(A、B、C、D、E),其中以A型引起食物中毒最多见,B、C型次之。此菌污染食物后,在37℃经6~12小时繁殖而产生肠毒素。此毒素对热的抵抗力很强,经加热煮沸30分钟仍能致病。常因带菌炊事人员的鼻咽部粘膜或[[手指]]污染食物致病。 (六)产气荚膜杆菌(clostridium perfringens)又名魏氏杆菌(cl,wilchil)为厌氧革兰氏阳性粗大芽胞杆菌,常单独、成双或短链状排列,芽胞常位于次极端;在体内形成荚膜,无鞭毛,不活动。芽胞体外抵抗力极强,能在110℃存活1~4小时,能分泌强烈的外毒素,依毒素性质可分六型(A、B、C、D、E、F),引起食物中毒者主要是A型和F型,其中以A型(能产生肠毒素)为多,C及F型偶可引起[[出血]][[坏死性肠炎]]。本病在自然界分布较广,污水、垃圾、土壤、人和动物的粪便、昆虫以及食品等均可检出。致病食物由于存放较久或加热不足,细菌大量繁殖,产生毒素引起中毒。 ===[[流行病学]]=== (一)[[传染源]]带菌的动物如家畜、家禽及其蛋品、鱼类及野生动物为本病主要传染源,患者[[带菌时间]]较短,做为传染源意义不大。 (二)传播途径 被细菌及其毒素污染的食物经口进入[[消化道]]而得病。食品本身带菌,或在加工、贮存过程中污染。苍蝇、[[蟑螂]]亦可做为沙门氏菌、大肠杆菌污染食物的媒介。 (三)[[人群易感性]] [[普遍易感]],病后无明显免疫力。 (四)流行因素 本病在5~10月较多,7~9月尤易发生,此与夏季气温高、细菌易于大量繁殖密切相关。常因食物采购疏忽(食物不新鲜、或病死性畜肉)、保存不好(各类食品混毁存放、或贮条件差)、烹调不当(肉块过大、加热不够、或凉拦菜)、生熟刀板不分或剩余物处理不当而引起。节日会餐时、饮食卫生监督不严,尤易发生食物中毒。 ===发病机理与[[病理]]变化=== 病原菌在污染的食物中大量繁殖,并产生肠毒素类物质,或菌体裂解释放[[内毒素]]。进入体内的细菌和毒素,可引起人体剧烈的[[胃肠道]]反应。 (一)肠毒素上述细菌中大多数能产生肠毒素或类似的毒素,尽管其分子量、结构和[[生物学性状]]不尽相同,但致病作用基本相似。由于肠毒素刺激肠壁上皮[[细胞]],激活其[[腺苷]]{{百科小图片|bka4t.jpg|细菌性食物中毒事件}}酸[[环化酶]],在活性[[腺苷酸环化酶]]的[[催化]]下,使[[细胞浆]]中的[[三磷酸腺苷]]脱去二个[[磷酸]],而成为环磷酸腺苷(CAMP),CAMP浓度增高可促进胞浆内蛋白质磷酸化过程,并激活细胞有关酶系统,种进液体及氯离子的分泌,抑制肠壁上皮细胞对钠和水份的吸收,导致腹泻。耐热肠毒素是通过激活肠粘膜细胞的鸟苷酸环化酶,提高[[环磷酸鸟苷]](cGMP)水平,引起肠隐窝[[细胞分泌]]增强和[[绒毛]]顶部细胞吸收能力降低而引起腹泻。 (二)侵袭性损害 沙门氏菌、副溶血[[弧菌]]、变形杆菌等,能侵袭肠粘膜[[上皮细胞]],引起粘膜[[充血]]、[[水肿]]、上皮细胞变性、[[坏死]]、脱落并形成[[溃疡]]。侵袭性细菌性食物中毒的潜伏期较毒素引起者稍长,大便可见粘液和脓血。 (三)内毒素 除鼠伤寒沙门氏菌可产生肠毒素外,沙门氏菌菌体裂解后释放的内毒素致病性较强,能引起发热、胃肠粘膜炎症、消化道[[蠕动]]并产生呕吐、腹泻等症状。 (四)过敏反应莫根变形杆菌能使蛋白质中的组氨酸脱羧而成组织胺,引起过敏反应。其病理改变轻微,由于细菌不侵入组织,故可无[[炎症]]改变。 ===临床表现=== 潜伏期短,超过72小时的病例可基本排除食物中毒。金黄色葡萄球菌食物中毒由积蓄在食物中的肠毒素引起,潜伏期1~6小时。产气荚膜杆菌进入人体后产生不耐热肠毒素,潜伏期8~16小时。侵袭性细菌如沙门氏菌、副溶血弧菌、变形杆菌等引起的食物中毒,潜伏期一般为16~48小时。 临床表现以急性胃肠炎为主,如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。[[葡萄球菌食物中毒]]呕吐较明显,呕吐物含[[胆汁]],有时带血和粘液。腹痛以上[[腹部]]及脐周多见。腹泻频繁,多为黄色稀便和[[水样便]]。侵袭性细菌引起的食物中毒,可有发热、腹部阵发性[[绞痛]]和粘液脓血便。副溶血弧菌食物中毒的部分病例大便呈血水样。产气荚膜杆菌A型菌病情较轻,少数C型和F型可引起[[出血性坏死性肠炎]]。莫根变形杆菌还可发生颜面潮红、头痛、[[荨麻疹]]等过敏症状。腹泻严重者可导致脱水、[[酸中毒]]、甚至[[休克]]。 ===诊断=== 根据集体伙食单位短期内爆发大批急性胃肠炎患者,结合季节 及饮食情况(厨房卫生情况、食物质量、保管及烹调方法的缺点)即可作出[[临床诊断]]。 有条件时,应取患者吐泻物及可疑的残存食物进行[[细菌培养]],重症患者血培养,留取早期及病后二周的[[双份血清]]与培养分离所得可疑细菌进行[[血清]][[凝集]]试验,双份血清凝集[[效价]]递增者有诊断价值。可疑时,尤其是怀疑细菌毒素中毒者,可做[[动物试验]],以检测细菌毒素的存在。 近年来采用[[琼脂]]扩散沉淀试验检测污染食物中毒的肠毒素,效果良好。 动物试验:葡萄球菌与[[条件致病菌]]培养阳性者,可取纯培养滤液加热后喂猴或小猫,或行腹腔注射。副溶[[血型]]弧菌可用鼠或猫作试验,观察是否发病。 ===鉴别诊断=== (一)非细菌性食物中毒食用发芽马铃薯、[[苍耳子]]、[[苦杏仁]]、[[河豚]]鱼或[[毒蕈]]等中毒者,潜伏期仅数分钟至数小时,一般不发热,以多次呕吐为主,腹痛、腹泻较少,但[[神经症]]状较明显,[[病死率]]较高。汞[[砷中毒]]者有[[咽痛]]、充血、吐泻物中含血,经化学分析可确定病因。 (二)霍乱及副堆乱 为无痛性泻吐,先泻后吐为多,且不发热,大便呈米泔水样,因潜伏期可长达6天,故罕见短期内大批患者。大便[[涂片]][[荧光抗体]][[染色]][[镜检]]及培养找到[[霍乱弧菌]]或受尔托弧菌,可确定诊断。 (三)急性菌痢偶见食物中毒型暴发。一般呕吐较少,常有发热、[[里急后重]],粪便多混有脓血,下腹部及左下腹明显[[压痛]],大便镜检有红细胞、[[脓细胞]]及[[巨噬细胞]],大便培养约半数有[[痢疾杆菌]]生长。 (四)[[病毒性胃肠炎]] 是由多种病毒引起,以急性[[小肠]]炎为特征,潜伏期24~72h,主要表现有发热,恶心、呕吐,[[腹胀]],腹痛及腹泻,排水样便可稀便,吐泻严重者可发生水、电解质及[[酸碱平衡]]紊乱。 ===治疗=== (一)[[暴发流行]]时的处理应做好思想工作和组织工作,将患者进行分类,轻者在原单位集中治疗,重症患者送往医院或卫生队治疗,即时收集资料,进行[[流行病学调查]]及细菌学的检验工作,以明确病因。 (二)对症治疗 卧床休息,流食或半流食,宜清淡,多饮盐糖水。吐泻腹痛剧者暂禁食,给复方颠茄片口服或注射654-2,腹部放热水袋。及时纠正水与[[电解质紊乱]]及酸中毒。[[血压]]下降者予升压药。[[高热]]者用[[物理]]降温或退药热药。变形杆菌食物中毒过敏型。以[[抗组织胺]]药物治疗为主,如[[苯海拉明]]等,必要时加用[[肾上腺皮质激素]]。[[精神紧张]]不安时应给[[镇静剂]]。 (三)[[抗菌治疗]]通常毋须应用[[抗菌药物]],可以经对症[[疗法]]治愈。症状较重考虑为感染性食物中毒或侵袭性腹泻者,应及时选用抗菌药物,如[[丙氟哌酸]]、[[呋喃唑酮]]、[[氯霉素]]、[[土霉素]]、[[庆大霉素]]等,葡萄球菌的食物中毒可用[[苯唑青霉素]]等治疗。但抗菌药物不能缩短排菌期。 ===预防=== 做好饮食卫生监督,对炊事人员定期进行健康检查及卫生宣传教育,认真贯彻《[[食品卫生法]]》,应特别加强节日会餐的饮食卫生监督。 (一)禁止食用病死禽畜。因伤致死,经检验肉质良好者,食用时应注意;弃去内脏,彻底洗净,肉块要小,煮熟、煮透;刀板用后洗净[[消毒]]。已变质的肉坚决不食。肉类、乳类在食用前应注意冷藏(6℃以下)。 (二)肉要煮透,接触熟食的一切用口要事先流水洗净,切生鱼生肉的刀板要经清洗消毒才能切熟食。蒸煮[[螃蟹]]要在沸水中充分煮透。吃剩的螃蟹存放超过6h者应再煮一次才能吃。醉、腌蟹不能杀菌,最好不吃;必要时加醋拌浸,可以杀菌。 (三)生鱼生肉和蔬菜应分开存放。剩余饭、菜、粥等要摊开存放通风清凉处所,以防变馊,下餐食前须彻底加热。 (四)售卖食品时,切实做到货款分开,以免食物污染。 (五)饭菜按就餐人数做好计划,现做现吃,避免剩饭剩菜。 (六)消灭苍蝇、鼠类、蟑螂和蚊类,不在食堂附近饲养家畜家禽。 (七)沙门氏菌、[[葡萄球菌感染]]者及带菌者,应暂时调离饮食工作单位,并予适当治疗。
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