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===宏量营养素=== 构成膳食的主要部分,提供能量及生长、维持[[生命活动]]所需要的必需营养素。 碳水化合物、脂肪(包括[[必需脂肪酸]])、[[蛋白质]]、无机盐和水均为宏量营养素。碳水化合物被分解为[[葡萄糖]]和其他的单糖;脂肪被分解为[[甘油三酯]];蛋白质被分解为氨基酸系列。 这些宏量营养素是可以相互转变的能量来源;脂肪[[产热]]9kcal/g;蛋白质/碳水化合物均产热4kcal/g。[[乙醇]]通常不作为营养素,每克产热7kcal。碳水化合物和脂肪可节约组织蛋白质。[[必需氨基酸]](EAA)是蛋白质的组成成分,必须由膳食供给。在组成蛋白质的20种氨基酸中,有9种是必需的,即从膳食获得,因为它们不能被机体合成。有8种氨基酸是所有人所必需的。 推荐的每日膳食供给量(RDA)中蛋白质由3月龄[[婴儿]]2.2g/kg降至5岁儿童1.2g/kg,成年人0.8g/kg。 膳食蛋白质的需要量与生长速度呈[[正相关]]关系,而一生中不同阶段的生长速度不一样。EAA需要量反映了蛋白质的不同需要量。婴儿EAA总需要量(每日mg/kg),占其蛋白质总需要量的32%;10~12岁儿童每日需要231mg/kg,占20%;成年人每日需要86mg/kg,占11%。 不同蛋白质的氨基酸组成差别很大。某种蛋白质的氨基酸组成与动物组织的类似程度决定了该蛋白质的生物价(BV)。鸡蛋[[蛋白]]的氨基酸组成与动物组织完全一样,其BV为100。牛奶和肉中的动物蛋白生物价高(大约为90),而谷类和蔬菜中的蛋白质BV低(大约为40),某些蛋白质如[[明胶]]蛋白,由于缺乏[[色氨酸]]和[[缬氨酸]],其BV为0。膳食中不同蛋白质的互补性决定了该膳食的总BV。蛋白质的RDA是假定平均[[混合膳食]]的BV为70。生物价只是评价蛋白质利用的单纯观点,有学者提出了蛋白质/碳水化合物比例系数法,该提法更符合客观。 必需脂肪酸(EFA)的需要量相当于脂肪摄入量的6%~10%(相当于5~10g/d)。它们包括ω-6脂肪酸——[[亚油酸]](顺式-[[十八碳]]-9,12-[[二烯酸]]),[[花生四烯酸]](顺式—[[二十碳]]—5,8,11,14-[[四烯酸]])以及[[ω-3脂肪酸]]—[[亚麻酸]](顺式—十八碳—9,12,15—[[三烯酸]]),EPA和DHA。必须由膳食供给:[[植物油]]提供亚油酸和亚麻酸,海洋[[鱼油]]也是提供EPA和DHA原料。然而,某些EFA可由其他EFA合成。例如,机体能够从亚麻酸合成花生四烯酸。亚油酸可以部分地合成EPA和DHA。许多廿碳[[烯酸]]类的形成,包括[[前列腺素]],[[凝血恶烷]],[[前列环素]]及白三烯等,需要EFA。ω-3脂肪酸似乎在减低[[冠心病]]危险性方面具有一定作用。所有的EFA均为[[多不饱和脂肪酸]](PUFA),但是并非所有的PUFA都是EFA。 膳食[[纤维]]属于不被吸收类碳水化合物,它以多种形式存在(如纤维素,[[半纤维素]],[[果胶]]和树胶)。不同的膳食纤维成分以不同的方式起作用,这取决于其结构和[[溶解性]]。纤维可以改善胃肠道的运动,有助于预防[[便秘]]及[[憩室病]]的治疗。可溶性纤维含量高的食物可以减低餐后血糖的升高,有时是[[糖尿病]]控制措施的一部分。富含瓜胶和果胶的蔬菜和水果可以通过增强[[肝脏]][[胆固醇]]转变为[[胆酸]]而减低[[血浆]]胆固醇水平。有人认为纤维可以促进[[大肠]]内[[细菌]]产生的致癌物的排出。[[流行病学]]证据强力支持[[结肠癌]]与低纤维摄入量有关联以及膳食纤维在[[功能性肠病]]、[[急性阑尾炎]]、[[肥胖]]、[[静脉曲张]]、[[痔疮]]的有益作用,但机制仍不清楚。典型的西方膳食中纤维含量低(约每天12g),这是因为高度精制的面粉摄入量高且水果和蔬菜摄入量低。通常建议吃更多的谷类,蔬菜和水果以使纤维的摄入量每天增加到30g。 宏量元素:钠,氯,钾,钙,磷和镁。每日人的需要量以克计。 水也被认为是一种宏量营养素,因为每消耗1kcal能量需要1ml水,或者大约2500ml/d。
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