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flavor agent 改善食品的感官性质,使食品更加美味可口,并能促进消化液的分泌和增进食欲的食品添加剂。 包括咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂及辛香剂等。 [[调味剂]] 食品中加入一定的调味剂,不仅可以改善食品的感观性,使食品更加可口,而且有些调味剂还具有一定的[[营养价值]]。调味剂的种类很多,主要包括咸味剂(主要是[[食盐]])、甜味剂(主要是糖、糖精等)、鲜味剂、酸味剂等。 鲜味剂 主要是指增强食品风味的物质,例如[[味精]]([[谷氨酸钠]])是目前应用最广的鲜味剂。现在市场上出售的味精有两种:一种呈结晶状,含100%谷氨酸钠盐,另一种是粉状的,含80%谷氨酸钠盐。实践证明,如果用谷氨酸钠与5-[[肌苷酸]]以5:1至20:1比例混合,谷氨酸钠的鲜味可增加6倍。味精有特殊鲜味,但在高温下(超过120℃)长时间加热会分解生成有毒的[[焦谷氨酸]]钠,所以在烹调中,不宜长时间加热。此外,味精不是营养品,仅作调味剂,不能当滋补品使用。 酸味剂 是以赋予食品酸味为主要目的的[[化学]]添加剂。酸味给[[味觉]]以爽快的刺激,能增进食欲,另外酸还具有一定的防腐作用,又有助于钙、磷等营养的消化吸收。酸味剂主要有[[柠檬酸]]、[[酒石酸]]、[[苹果]]酸、[[乳酸]]、[[醋酸]]等。其中柠檬酸在所有的有机酸中酸味最缓和可口,它广泛应用于各种汽水、饮料、果汁、水果罐头、[[蔬菜]]罐头等。 [[分类:食物]][[分类:饮食保健]][[分类:物理化学]][[分类:食品添加剂]]
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