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<b>[[转谷氨酰胺酶]]</b>:[[学名]][[谷氨酰胺]]转胺酶(Transglutaminase,简称TGase或TG),由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体[[蛋白质]][[酰基转移酶]]。 性状 是一种可以[[催化]][[转酰基]]反应,从而导致蛋白质(或[[多肽]])之间发生共价交联的酶。转谷氨酰胺酶可以催化蛋白质之间发生交联,发生以下变化:使蛋白质改性,改性后的蛋白质其塑性、持水性、水溶性和功能性得到改善;保护了食品中的[[赖氨酸]]免受各种化学反应的破坏;可用于包埋[[脂类]]或脂溶性物质;可以形成耐热、耐水性的膜;在形成[[凝胶]]过程中不需要热处理;通过将包含各种[[必需氨基酸]]的蛋白质之间交联,提高蛋白质的[[营养价值]]。目前,转谷氨酰胺酶已应用于肉制品、鱼肉制品、乳制品、植物[[蛋白]]制品、焙烤制品、固定化酶、可食性包装中。微生物产生的转谷氨酰胺酶有许多优点:热稳定性好;pH范围广;对Ca2+无依赖性。 [[分类:食品添加剂]]
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转谷氨酰胺酶
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