怀山药
山药又名薯蓣，原产于中国北方，主产区河南，目前在河南、河北、山东、山西和南方的广西、福建、广东、台湾都有广泛种植，日本和韩国也有种植。但以古怀庆府（今河南省焦作市境内）所产山药最为地道，被称为怀山药或怀山。过去受交通和信息传递限制，以讹传讹，广东、福建等南方地区误以为“怀”是淮河之“淮”，称之为“淮山”。至今在广东、福建、台湾、香港等地区，除极少数行家外，一般卖家在推销山药时，仍都称自己货是地道“淮山”、来自河南，甚至还有人补充说是河南的淮河流域（其实河南境内的淮河一带，基本不产山药）。如果按南方人普遍接受的好山药应称为“淮山”的说法，真正的“怀山药”应该叫做最顶级淮山了。
天时地利
焦作，夏时称“覃怀”，后称“怀州”，元称“怀孟路”，明清为“怀庆府”。这里的气候环境被专家总结为“春不过旱、夏不过热、秋不过涝、冬不过冷”，特别适合山药的生长。由于此地北依太行山，南临黄河，被山河怀抱，得名为“怀”，又称“三百里怀川”。此处土壤的形成以黄河冲积为主，并吸纳了太行山岩溶地貌经雨水冲刷渗透而来的成分，形成了疏松肥沃、与众不同的黄土地，特别适合山药、地黄、牛膝等根茎类中药材的生长。独一无二的天时、地利，是怀山药能够冠绝天下的基本条件。
道地所在
所谓“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”古代名医如孙思邈、张仲景、李时珍等用药都必以产地区分药性。就如阿胶以山东东阿、人参以长白山为正宗一样，山药公认以河南省怀庆府所产的才可入药。《神农本草经》、《图经本草》和《本草纲目》均特别标明所讲的山药，产地为“怀”。《本草蒙全》提到山药时说“南北州郡俱产，惟怀庆者良”。《神农本草经》另有明文，“山药各地均产，以河南怀庆各地产者良”。中国医学中，流传最广、影响最大的药方是六味地黄丸，号称中药第一方（成方不晚于汉朝）。老中医都知道，正宗六味地黄丸的最重要成分，即山药和地黄，应该用怀庆府所产的。文学巨著《红楼梦》以包罗万象、细节惊人著称，该书第十回中写道，张太医为秦可卿诊治之后，开出“益气养荣补脾和肝汤”的药方，其中写明“怀山药二钱炒”；而此书在其它地方提到食品，如山药糕时，则只写“山药”，并无“怀”字。
抗战期间，日本人曾派本国的专家将今焦作市武陟县辖区内的土壤运回日本，分析研究并尝试调配土壤进行山药等中药材的种植实验，结果是药力大大下降。上世纪20年代，今焦作市温县的几位药农从山西太古引进部分高产的山药品种，结果引种几年后，引进的产品味道与药力都逐步趋同于本地品种。上世纪70年代，政府为缓解怀山药供应紧张，曾组织18省区到焦作市武陟县引种，结果本地品种在其他地区种植后，很快就出现品种退化、药力大减的现象。上述事实充分证明了怀山药之所以药力显著，本地的天时和土壤条件是决定性的因素。
1999年到2003年国家设立了“四大怀药规范化种植研究与示范”重大科技攻关项目 ，项目由河南省中药研究所与焦作市科技局承担。科研组对焦作所产的怀山药和其它地区的山药取样分析后发现，单位数量的怀山药所含的各种氨基酸都远远多于同量的外地山药，其中还有如r-氨基丁酸属于其它山药基本没有而怀山药独有的氨基酸。经现代科研手段测试，怀山药中所含的山药多糖、尿囊素、蛋白质、皂甙和铁、钙、锌的含量都远多于普通山药。
作为中药最重要的补益材料之一，怀山药与其他常用的补药，如人参、党参、黄芪等相比，最大的区别，也是它的最大优点，是无任何副作用。因此被历来医家 评价为“温补”“性平”，是 “药食同源”的典范，即可以当成正常食物充饥使用，用者没有避忌，适宜于任何人群、任何体质，包括老人、儿童、孕妇和其他特殊人群（见2007年中央电视台录制的《山药—神仙之食》节目中，北京中医医院主任医师王国玮对怀山药的评论）。这也是为何怀山药在中药药方中出现频率最高的根本原因。怀庆府另一特产怀地黄，可能名气更大（由于六味地黄丸的原因），医用价值和经济价值也更高，但历来怀庆府怀山药的种植普及程度和产量都要大于怀地黄。怀山药卖不掉可以自己食用，怀地黄就不行。可代替粮食，这一特性在战乱或饥荒年代，就显得更加重要，千百年来的种植历史让当地的药农有了一些传统保守思想。
种植情况
按史料记载，古怀庆府是人类历史上种植山药最为悠久的地区。公元前734年，诸侯卫桓公就以此地出产的山药向周王室进贡。焦作市目前所辖的武陟、温县、沁阳、博爱等县都有种植怀山药的传统，但最集中的区域公认在武陟和温县交界的大封乡、小董乡、武德镇一带，目前仍是怀山药种植最集中、加工产业化程度最高的区域。目前山药保存加工最常用的硫磺熏制法，就是在上世纪初这一带的药农发明并传播到全国各地的。
地道的怀山药有非常重要的一个特性：不能“重茬”，即连续种植。由于怀山药的根茎对土壤内的相关养分（所谓“地力”），吸收能力强。同一块土地，五年内只能种一次怀山药。收获之后的五年内，只能种植其他普通农作物。如再种植怀山药，产量及质量都极其低下。怀庆府另一种同样以肥大根茎入药的特产，怀地黄，这一特性更甚，八年内不能重茬，八年后“地力”才能回复。按照国际通行的有机食品标准，在同一块土地上连续耕作三年以上、所稳定产出的农产品才符合 “有机食品”的资质，因此除非现行标准有特别变更，地道的怀山药将没有机会申请有机食品认证。
根据政府统计数据，2008年焦作市全市怀山药种植面积为6.1万亩，可产鲜山药约10万吨。武陟的大封乡、温县的武德镇，号称家家户户种怀山药。全市大大小小的怀山药加工企业有上百家。由于怀山药名声在外，产量又有限，近些年出现一些不良现象。部分当地企业在河北、山东等地采购山药，运到本地加工处理、冒充怀山药，给相关产业造成了非常差的负面影响。
2008年9月胡锦涛主席来河南省考察农业，特意在9月8日安排到焦作市了解怀山药的种植情况。
产品形态
目前怀山药在市场上的最终销售形态有两种，干山药和鲜山药。
干山药主要用途是入药和作为烹调配料。入药是怀山药的最早用途，原来主要用途是供各地中药铺配置药方和供南方人煲汤做配料，近些年作为中成药和保健品原材料的需求越来越多。目前世界上六味地黄丸产量最大的两家中药厂商，北京同仁堂和河南宛西制药，均宣称自己的制药原料为地道怀山药和怀地黄，并非其它地区所产。保健品企业中的太太药业和劲酒集团也号称在焦作市境内拥有怀山药种植基地。
干山药的加工方法也可分两种。前文提到的硫磺熏蒸法目前仍占据主流。药农将鲜山药用硫磺熏蒸后再进行脱水、切片。硫磺熏蒸后保质期可以大大延长，也不会发生虫蛀现象，还可以让成品的外观显得更加洁白，卖相更好，但会导致最终产品含硫。另一种是无硫脱水法，即鲜山药先切片，再在烘箱内烘干脱水，纯物理方法。无硫脱水法是随着技术条件（包括烘烤设备、仓储条件等）的提高，近几年才兴起的，应该说好过传统工艺。但其未能迅速普及的原因有两个：成品外观不美观（偏黄而且有不均匀的深色斑纹），成品率较低（7-8吨鲜山药才能加工一吨无硫山药片，而硫磺熏蒸法5-6吨就可加工一吨成品）。
鲜山药销售的兴起，也就是最近几年。2007年12月，中央电视台“健康之路”栏目来到武陟县录制了“神仙之食—山药”；2008年11月，再次与焦作市政府联合录制并推出四大怀药节目系列，其中首集就以怀山药为主题，名为“药食同源话山药”。这些节目以实况录像加著名主持人与权威专家解说的形式，对鲜怀山药作为保健食品方面的特性做了很好的介绍。节目在中央台的播出对这两年鲜山药的销售起到了较大的推动作用。如今在河南的很多餐厅、酒楼里，煮熟的鲜怀山药都被列为一道必备的高档健康菜肴。几乎所有到河南旅游的游客，都会在省内各大景区或者机场见到怀山药的销售，大多数人也或多或少会购买一些带回。
国家标准保护
2004年，焦作市政府向国家工商总局商标局申请注册了以产地命名的怀药集体商标、证明商标和普通商标。2006年，中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局与中国国家标准化管理委员会于2006年5月25日正式颁布了《地理标志产品怀山药(GB\T20351-2006)/中华人民共和国国家标准》，将怀山药的产地规定为北纬3448至-3530、东经11202至11338之间的地理范围（即焦作市行政辖区），并纳入《地理标志产品保护规定》的保护范围之内，使得怀山药与云南白药、东阿阿胶和普洱茶一样，成为受国家法律保护的地方珍贵特产之一。
医家评价
数千年前的中医就发现，由于水土和气候条件差异，同一品种，不同地方所产的品质差异甚大，“诸药所生，皆有境界”“小小杂药，多出近道，气力性理，不及本邦”。在这一“药材要地道”的理论指导下，历代医家开始系统化地去比较、筛选、评价各地所产药材的差异。这实际是一个反复实践、不断总结的漫长过程，也是中药学渐渐成熟的过程。自宋元之后，中医药界对山药这一品种达成了一致意见，怀庆府所产的品质最高、药效最好。具体论述如下：
• 怀孟间产者入药为佳
– 《救荒本草》，刊于1406，组织编撰者朱橚（1361-1425），明太祖朱元璋第五子
• 薯蓣 ，各州府虽皆有之，入药者河内（怀庆府旧称）为良
– 《怀庆府志》，刊于1520，作者何瑭（1474-1543），明代史官
• 南北州郡俱产，惟怀庆者良
– 《本草蒙筌》，刊于1565，作者陈嘉谟（1521-1603），明代名医
• 山药，今人多用怀庆者，故当今各地药肆，多用河南怀庆栽培品，特称怀山药而出售之，乃远近知名之药材，药肆常备之品也
– 《本草原始》，成书于1593年，刊于1612，作者李中立，生卒年不详，明代医药学家
• 山药以河南怀庆者良
– 《寿世保元》，刊于1615，作者龚延贤（1522-1619）， 明万历时期大内御医
• 生怀庆山中者白细坚实，入药用之
– 《植物名实图考》，刊于1848，作者吴其浚（ 1789-1847），清代植物学家
• 怀山药脾肾双补，在上能清，在下能固
– 《医学衷中参西录》，刊于1918-1934，作者张锡纯（1860-1933），清末名医，号称近代中医第一人
• 怀庆品带微弱之甜味，他处产品较为瘠长之一种，则微有药臭而略带苦味
– 《本草用药实地之观察》，刊于1936，作者赵燏黄（1883-1960），近代本草学奠基人、药学泰斗
• 主产河南。此外，湖南、湖北、山西、云南、河北、陕西，江苏、浙江、江西、贵州、四川等地亦产。一般以河南博爱、沁阳、武陟、温县等地（古怀庆辖区内）所产质量最佳，习称“怀山药”
– 《中药大辞典》，1975版，集体撰写
补充：
怀山药与普通山药的重要区别：
怀山药非常容易煮熟，一般用七分钟就完全熟了，但普通山药（也称菜山药）烹饪的时间要长得多，往往用20或30分钟。所以当地人(怀庆府人)在出售怀山药时，通常还带个锅进行现场表演。只有真正的怀山药才能七分钟熟。
现在发展状况
当前，焦作市政府、商家、科技人士在怀药新产品开发方面，重视和投入的力度正逐步加大，并取得了一定的成效，怀药开放前景广阔，焦作市政府为了开发祖国传统“怀药”资源，使怀山药这一中国国粹发扬光大，弘扬祖国中药文化，推动医药产业和我国支柱产业发展，提高我国道地中药材在国际中草药市场的竞争力，已成立了领导小组，提出了“怀药”发展规划设想，在不久的将来，“四大怀药”将成为焦作的支柱产业发扬广大，成为新的经济增长点。