番茄红素
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番茄红素（Lycopene、分子式 C40H56）是一种明亮红色的类胡萝蔔素颜料，在番茄和其它红色果子如西瓜和西柚中也有。
番茄红素是人体最常见和是最有力的类胡萝蔔素抗氧剂之一。它的英文名Lycopene是从番茄的种类分类茄属Solanum lycopersicum中而来得。
色素
番茄红素的颜色是由于碳的共轭双键（即单键及双键交互出现的结构）。其中的双键降低了电子跃升到 高能阶所需的能量，使分子吸收更长波长的可见光。番茄红素吸收大多数的可见光，因此是红色。
番茄红素不溶于水，可做为食物色素。多孔材料(包括多数塑胶)很容易被番茄红素染色。
若纺织品刚刚沾到番茄汁液，可以轻易的清除。但若塑胶被番茄红素染色，番茄红素会扩散到塑胶内，无论用热水、肥皂、清洁剂都无法清除（不过用漂白水可以破坏番茄红素的结构）。
营养
从紫外光产生的单线态氧是皮肤老化的主要起因。番茄红素是单线态氧最强有力的熄灭器。
有证据证明常吃含番茄红素产品可减少心血管疾病、癌症（特别是前列腺癌）、糖尿病、骨质疏松症和男性不育的风险。
初步科学临床数据显示:番茄红素或有助于免疫系统、对抗氧化、预防多种恶性肿瘤及前列腺维护等健康支持作用。
食物来源
| 番茄红素含量表 | |
|---|---|
| 来源 | 茄红素含量 μg/g |
| 生蕃茄 | 8.8–42 |
| 蕃茄汁 | 86–100 |
| 茄汁(料理用) | 63–131 |
| 蕃茄酱 | 124 |
| 西瓜 | 23–72 |
| 葡萄柚 | 3.6–34 |
| 红番石榴 | 54 |
| 木瓜 | 20–53 |
| 杏 | < 0.1 |
番茄红素含量高的水果和蔬菜有蕃茄、西瓜、葡萄柚、芭乐、木瓜、红椒。不同品种的蕃茄和蕃茄的成熟度也会影响蕃茄中番茄红素的含量。据统计蕃茄和各类蕃茄制品占了85%的日常生活番茄红素摄取量。
不同于其他的营养素，例如维生素C，会在烹煮的过程中流失。蕃茄的食品加工，反而会提高番茄红素的生物利用度。蕃茄酱中的番茄红素的生物利用度比生鲜蕃茄高了四倍。这是因为番茄红素不溶于水，但是溶于油，而且紧密地结合在植物纤维里，所以烹煮、打碎蕃茄和加入油脂，可以大大提高消化系统吸收番茄红素的能力。因此加工过的蕃茄制品像是蕃茄汁、汤、酱反而有比较高的生物利用度。
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