对于大多数人来说，咬一口柠檬会让他们皱起眉头，渴望失去酸味，但宾夕法尼亚州立大学研究人员的一项新研究显示，大约八分之一的成年人喜欢强烈的酸味。这项跨文化研究最近发表在《食品质量与偏好》杂志上 ，表明有一部分“喜欢酸味的人”喜欢特别酸的食物。
这是第一次令人信服地证明有一部分成年人喜欢重酸的东西。”
约翰·海耶斯 (John Hayes)，食品科学教授、宾夕法尼亚州立大学感官评估中心主任、研究作者
海耶斯解释说，之前的研究表明，一些儿童（大约三分之一）喜欢极酸的食物，但这尚未在成人中进行直接测试。他最近与意大利研究人员合作进行的研究首次表明，对于相当多的人来说，对酸味的享受会持续到成年。
“想想像弹头和酸补丁孩子这样的糖果，”海耶斯说。 “市场告诉我们，一定有一些人喜欢它们到成年，但现在我们已经估计了有多少人。”
国际研究小组开始测试人们普遍认为成年人普遍厌恶酸味的观点，他们预测随着酸味的增加，人们对酸味的喜爱程度会下降。他们测试了两个不同国家、属于不同饮食文化的两个不同群体的人对酸味的喜好模式：意大利和美国。
研究小组测量了 143 名美国成年人对水中不同浓度柠檬酸的反应。他们还测量了 350 名意大利成年人对掺有不同量柠檬酸的梨汁的反应。他们选择了年龄、性别和种族相似的参与者——；大多数白人-；来自意大利托斯卡纳大都市区和州学院市。
参与者被要求对一系列具有不同酸度水平的样品的强度和喜好进行评分。对于这两个队列，研究人员发现了三种不同反应模式的证据：强消极组，随着酸味的增加，喜好度下降；中间组，随着酸度的增加，喜好度下降幅度较小；强积极组，随着酸度的增加，喜好度增加。更多酸味。
海耶斯说：“大多数人不喜欢酸味，所以如果你只是对整个群体进行平均，那么你就会得出结论，越酸就等于不好。” “但如果你深入挖掘，你会发现人与人之间存在巨大差异。”
通过测量喜好程度，研究人员还能够检验“喜欢酸味的人”可能只是对酸味食物不太敏感的假设，该理论认为，“喜欢酸味的人”的酸味浓度较高，与酸味浓度较低的人的反应相同。其他人。
海耶斯说：“你可以想象一种情况，他们总体上对酸味反应不太敏感。” “但这不是我们发现的。我们发现那些喜欢真正酸味的人实际上体验到它和其他人一样酸。他们只是更喜欢它。”
引人注目的是，研究人员指出，意大利和美国队列对酸味的反应模式比例相似，强阴性组中约 63% 至 70%，强阳性组中约 11% 至 12%，这表明这些比例可能跨文化保持稳定。
“意大利饮食文化和美国饮食文化截然不同，”该论文的第一作者、意大利佛罗伦萨大学研究员萨拉·斯皮内利（Sara Spinelli）说。 “然而，我们最终得到了几乎相同的百分比，这表明对我们来说，这不是先前接触的影响。这可能是这些人天生的不同之处。我们不知道那是什么，但它告诉我们，这不仅仅是伴随你长大的食物。”
研究人员指出，这些数据支持了以前未探索过的味觉特征的存在，这些味觉特征对酸味刺激有积极的反应。鉴于酸味传统上被认为是一种负面的感官属性，研究人员惊讶地发现，来自两国的大约八分之一的参与者随着酸味的增加而表现出越来越喜欢。
斯皮内利说：“这项研究强调了关注个体差异和潜在消费者群体的重要性，而不是仅仅对一个群体内所有个体的反应进行平均。” “因为当我们对反应进行平均时，我们看到的只是对酸味的厌恶，我们失去了这部分真正喜欢它的人。”
海耶斯解释说，这种类型的细分可用于开发适合特定“酸味爱好者”口味特征的定制产品。
他说：“这最终可能有助于促进甜度较低但仍能为消费者接受的更健康食品和饮料的消费。”
美国队列的数据收集和分析得到了美国农业部国家食品和农业研究所哈奇法案资金和美国国立卫生研究院的资助。意大利数据是在“意大利品味”项目中收集的，该项目是一个旨在研究食物偏好的国家项目。该手稿是在第一作者是宾夕法尼亚州立大学感官评估中心的富布赖特研究学者时撰写的。
该研究的其他宾夕法尼亚州立大学作者包括食品科学副教授 Helene Hopfer 和农业科学学院感官科学实习生 Victor Moulinier。来自佛罗伦萨大学的其他作者是约翰·普雷斯科特和埃尔米尼奥·蒙特莱昂。
